En el mundo de la gastronomía de los últimos cien años, el foie-gras ha venido adquiriendo un manifiesto desarrollo, tanto desde el punto de vista de sus aplicaciones culinarias, como de su divulgación entre las mesas y los menús de los afamados restauradores.

En otras palabras, el foie-gras ha conquistado gradualmente el paladar de los españoles, siendo España el segundo país en consumo de esta delicia gastronómica.

Hoy en día, es normal encontrar tarrinas elaboradas en el propio restaurante. De oca o de pato, el foie-gras ha pasado a la mesa de los más prestigiosos restaurantes.

En cocina, si hablamos del estimado hígado de oca o pato, hay que acudir al concepto foie-gras, es decir, hígado graso. Si nos comemos el adjetivo, aludimos a cualquier hígado: de ternera, de vacuno, de cerdo, sin remarcar la distinción de lo que ya es un símbolo de la alta gastronomía.

Ahora bien, como siempre ocurre cuando un producto alcanza cierta notoriedad, se crea en su entorno una cierta confusión relativa a la terminología y correcta definición.

M. Etxenike quiere contribuir en primer lugar a revisar los datos históricos y culturales, aclarar los términos, para terminar mostrando alguna de las creaciones y presentaciones actualizadas de tan extraordinario producto.