Conviene aclarar los términos usados para el foie gras. El concepto foie-gras (hígado graso) hace alusión al hígado del pato que ha sido sobrealimentado durante un periodo de 12 a 16 días.

Sólo dos productos pueden llevar acuñado el término “foie-gras” en su denominación comercial, ya que sólo dos contienen únicamente foie-gras:

Foie-gras entero (Foie-gras entier)

Se trata de un preparado compuesto por un foie-gras entero o bien uno o varios lóbulos enteros de foie-gras y condimentos. Los condimentos empleados por M. Etxenike son exclusivamente sal y pimienta. Al cortarlo presenta un color uniforme.

Bloque de foie-gras (Bloc de foie-gras)

Se trata de un preparado compuesto por foie-gras reconstituido y condimentos.

Se elabora a partir de foie-gras de oca o de pato finamente cortado, que luego se condimenta y emulsiona.

Cuando se añaden pedazos de lóbulo de foie-gras, se denomina “bloque de foie-gras con trozos”; al corte, se aprecian claramente los trozos.

Dentro de una misma denominación, el foie-gras se divide según el modo de cocción empleado, que determina la textura y el tiempo de conservación.

Otras denominaciones a base de foie-gras de oca o de pato

Parfait de foie- gras: Está compuesto al menos de un 75% de foie-gras.

Rouleaux, mousses o medallones de foie-gras: Contienen al menos un 50% de foie-gras.

Patés o pastas de foie-gras: Contienen hasta un 50% de foie-gras.

Diferencias entre foie-gras y paté

Tanto el foie-gras como el paté de hígado pueden mostrar una textura pastosa similar. Pero la diferencia entre ambos consiste en que mientras el foie-gras es un producto elaborado de manera exclusiva con hígado graso de pato, la denominación paté de foie-gras hace referencia al producto elaborado a partir de una mezcla de hígado graso de pato y carne de pato. Por último, el paté de foie implica únicamente el uso de hígado para la elaboración del producto, pero de pato que no ha sido engordado.